ENTREVISTA AMB L'AUTOR Eugeni Rius, periodista amb gairebé 30 anys d'experiència en el ofici, nascut al Vallès Oriental i alimentat (ben alimentat) a la mateixa comarca i en altres de muntanya i costaneres de la nostra geografia, és l'autor del llibre “Les extravagàncies del fashion-food, un llibre agredolç”, un llibre que repassa l'actual situació d'efervescència de la cuina del nostre país, sense oblidar d'on ve, amb cert enyor, i amb la por d'estar perdent una batalla a taula. Què són “Les extravagàncies del fashion-food...”? Bé, com a concepte, les extravagàncies del fashion-food no són altra cosa que una moda que a poc a poc es va imposant. Una moda i unes tendències que ens allunyen de mica en mica dels conceptes més arrelats de la nostra cuina. Com a llibre,”Les extravagàncies del fashion-food, un llibre agredolç” és un espai on es fa una valoració d'aquest fet, posant-hi exemples i exposant-hi opinions i propostes. Què hi fa un periodista, escrivint de cuina? No em limitaria a respondre què hi fa un periodista ni a limitar-ho a la cuina. Com indico al llibre, en només començar, qualsevol de nosaltres pot tenir nocions i una opinió formada al voltant d'un hàbit gairebé universal que practiquem tres vegades al dia: l'acte de menjar. Si el que vol saber és si en sóc un erudit, la resposta és no. D'altra banda, com a periodista, no veig cap inconvenient en el fet que advocats, notaris o cuiners escriguin als diaris. L'hi veu vostè, que també és periodista? Ho entenc. Però no em negarà que vostè tracta el tema de la gastronomia de manera més aprofundida que la simple reacció del “m'agrada o no m'agrada”, que expressem en degustar qualsevol àpat. Evidentment. I com que, a més del “m'agrada o no m'agrada”, tinc més coses a dir al voltant del que menjo o mengem cada dia, del que hem menjat i volem seguir menjant, he expressat tot un seguit de reflexions que he fet, i recordo, al llarg dels anys. Vull puntualitzar que, en una manera de ser bastant pròpia dels països mediterranis, sempre m'ha agradat tot el que envolta el plaer del menjar. Sobretot el menjar de sempre, el que considero com un fet cultural propi d'un col·lectiu que, com altres fets culturals, fan aquest col·lectiu diferent i complementari als altres. M'agradaria que la faceta crítica del llibre convidés altres persones a fer el mateix. I no només en matèria gastronòmica. Algú que critiqués sense complexos altres vessants de la nostra societat que no van prou ben encaminades com ara l'urbanisme, la política o la sostenibilitat. En referir-se a la cuina com a un fet cultural, em ve a la memòria alguna situació que vostè mateix comenta al llibre, sobre algunes consideracions extremes que s'han fet darrerament, que ha elevat a la categoria d'art les habilitats d'algun cuiner de moda, i també el fet de pretendre que la gent s'atreveixi a dir què en pensa sincerament de la cuina de moda i que no faci allò tan habitual que fem en sortir d'un museu d'art contemporani que no ens atrevim a dir què en pensem. Sí, segurament que, si tres vegades al dia agaféssim el pinzell o l'espàtula per pintar, ens sentiríem més capaços d'opinar, per exemple, sobre pintura contemporània. Amb l'hàbit de tres àpats al dia, no ens ha de fer vergonya opinar sobre el que mengem. A casa i a fora de casa. I què en pensa vostè del que mengem en alguns dels anomenats temples de la gastronomia? Generalitzant, i puntualitzant que en cuina tampoc no és bo generalitzar, diria que d'una banda tenim la sort de viure en un país de grans cuiners. I amb això queda clar que serveixen uns àpats on afloren unes dosis de professionalitat i, en molts casos, unes pinzellades de genialitat que sorprenen. I que, en definitiva, són els grans responsables de la bona fama que té en aquest moment la nostra cuina al món... Que no tot s'acaba aquí i que va començar fa molts segles i que ha continuat amb la feina diària dels cuiners i, sobretot, de les cuineres. Tots en tenim exemples ben propers. A casa, a l'entorn familiar, entre amics, coneguts i també grans professionals de la nostra cuina que han estat fidels a aquests coneixements heretats. I a vostè d'on li ve aquesta dèria? Sens dubte, de casa. La meva mare i la meva àvia en són les primeres culpables en fer-m'ho “mamar” a casa mateix. I a fora de casa, de petit, els meus pares ja em van ensenyar que hi havia altres coses i, en fer-me gran, ho he anat comprovant amb els amics. Hem visitat els temples de “grans cuiners”, una forma adjectivada que va molt més enllà dels tres o quatre cracs de la nostra cuina que avui són coneguts mundialment. I ara pretén ensenyar a cuinar als lectors? No, això mai. Només és una anàlisi. És com veig jo alguns aspectes de la cuina actual. Aquí no s'hi ensenya res. Més aviat se suggereixen idees de com podem gaudir més d'aquesta afició tan generalitzada en el nostre entorn mediterrani. Però, en el seu llibre, no tot són floretes per als grans cuiners... No, esclar. El títol de “Les extravagàncies del fashion-food” ja evidencia certa crítica, encara que la crítica no és la principal raó del llibre. Però què n'opina dels grans cuiners. Se'n salva algun? Són grans cuiners. No cal que ho digui jo. Al llibre m'hi refereixo com a grans cuiners, que és el que són. Una altra cosa és quin paper juguen, des del punt crític amb què els analitzo, en el moment actual de la nostra cuina. I en surten malparats. Se'n salven alguns, repeteixo? En general els falta humilitat i honestedat. Els costa molt parlar de cuina, en general, sense parlar d'ells. I no es refereixen a la cuina tradicional, que és d'on prové tot plegat. En Fermí Puig, també granollerí, seria el cas contrari. És un home que està considerat entre els millors cuiners del món i això no li canvia el discurs ni ha deixat mai de referir-se a les arrels de la cuina tradicional de l'indret que sigui. Entre altres cuiners de referència, que no han adquirit la transcendència d'en Fermí, hi trobem gent com Miquel Màrquez, Joan Majó, el malaguanyat Eudald Vila, Lluís Dolcet, en Ramon Parellada o en Pep Salsetes, que, com a exemples, els considero de referència. I aquest reconeixement que els faig és fàcil detectar-lo en alguns passatges del llibre. Segons vostè el llibre és un elogi a la cuina i als productes de sempre, però alguns d'aquests professionals genials a qui es referia ara mateix no en surten gaire ben parats. En concret, vostè expressa desconfiança en la cuina d'autor. No, no és que desconfiï de la cuina d'autor. Desconfio del mal ús que s'ha fet d'aquest terme, fins al punt que, quan em “poso en mans” d'un cuiner que no conec i fa servir aquesta autodenominació de cuina d'autor, ja m'espanto. En general, l'experiència em diu que a alguns cuiners els falta més humilitat i reconèixer que per arribar on són els ha calgut dominar els secrets i evidències de la cuina tradicional. Trobo a faltar en les seves manifestacions més referències al que representa la cuina de sempre. Però els dubtes no són en aquesta falta d'humilitat, que, al cap i a la fi, no és una raó per convertir-los en uns mals cuiners. Els dubtes més grans els tenim en cuiners que han après directament a fer determinades sofisticacions als fogons de les escoles o fent de becaris al costat de grans cuiners i no coneixen cap altre fonament de la cuina. Fricandós, rostits, picades, sofregits... En poden ser alguns exemples. I tot plegat, per més que estiguin posant pels núvols la cuina catalana, al mateix temps estem en perill de perdre identitat. Pot ser que ens passi, per exemple, com a la cuina centreeuropea que té com a plat estrella de la seva cuina al món l'entrepà de salsitxa de Frankfurt, per sobre d'un pla tan digne, exportable i genuí, com, per exemple, la xucrut. S'està perdent una batalla, mentre es presumeix d'altres coses? No, afortunadament no tinc constància que s'hagi perdut res. Encara. Tem que passem a la història per la botifarra amb pa amb tomàquet? No, no. No seria greu. Sempre que es tractés d'una de les múltiples, variades i més que dignes botifarres que es fan a la nostra comarca del Vallès Oriental. El que seria greu seria que el plat que transcendís al món de la nostra cuina fos “l'esferificació del colló esquerre de Floquet de Neu”, per posar un nom prou cridaner i descriptiu a algunes frivolitats de la cuina catalana que van agafant fama arreu del món. Això em sona a Ferran Adrià. Ferran Adrià, Santi Santamaria... No podríem dir que ni l'un ni l'altre en surtin estalvis de la seva crítica? Ni ells ni d'altres. Els considero com dos dels millors, i, en concret, Ferran Adrià és el número u sense discussió. En algun passatge del llibre els critico algun comportament un pèl frívol en el paper mediàtic que juguen, fins a ocupar un espai als mitjans de comunicació, que fins fa poc ocupaven folklòriques, toreros i futbolistes. I alhora són els líders que encapçalen alguns corrents, tendències i hàbits que ha anat adoptant la cuina d'avui en un clar allunyament de la cuina de sempre i que la resta de professionals i aficionats hem volgut imitar. Ah! Vostè també els vol imitar? En un moment o altre, alguns ens hem volgut sentir Adrià, amb o sense vareta màgica. I aquest és un altre dels aspectes que critica el llibre. Al llibre hi ha autocrítica d'alguns costums que hem adquirit tots plegats i que hem assimilat, de manera que també hem entrat en el seu joc. En aquest “hem adquirit tots plegats” es refereix als membres de la societat gastronòmica a la qual pertany i a la qual fa referència en el llibre tantes vegades? En aquest aspecte autocrític em refereixo a tothom en general i nosaltres, els Calipo no en som una excepció. Les constants referències a la Societat Gastronòmica Penya Calipo de Granollers i la resta de referències a altres realitats properes, com ho són les nostres mares i àvies que tant han fet per educar el nostre paladar i mostrar-nos els secrets de la cuina de sempre, no tenen altre sentit que la defensa constant que es fa en el llibre de la cuina tradicional i de l'hàbit nostrat de gaudir al voltant d'una taula. Per això també hi ha un apartat dedicat a l'ajuda i als consells per gaudir encara més de la gastronomia i com fer-ho. Com fer-ho, i sense que ens costi un ull de la cara? No, no, no... En cap moment en el redactat del llibre he volgut incidir en el tema econòmic. Em semblaria molt fàcil centrar la crítica d'alguns temples de la nostra gastronomia, entrant a matar amb el tema econòmic. Ni em poso amb els alts preus que tenen els àpats ni amb l'explotació de becaris, que, en comptes de cobrar, paguen per fer pràctiques en alguns restaurants, ni tampoc en les campanyes de màrqueting en favor de productes (alguns dels quals de dubtosa excepcionalitat) que patrocinen les grans estrelles. En la societat que vivim, cadascú pot posar el preu que vol a les coses i els consumidors, l'obligació de pagar. En el que sí que tenim la paella pel mànec els clients és a tornar o no a aquell restaurant, si la relació qualitat-preu no ens fa el pes. Elogiar-lo o criticar-lo, si s'escau. Se sent capacitat per fer-nos gaudir més a tots plegats? Tampoc no es tracta d'això, són un seguit d'experiències personals de gent a qui ens agrada parlar de les nostres coses i ens agrada fer-ho al voltant d'una bona taula, perquè a tots ens agrada menjar, i, posats a fer-ho, valorem molt que a la taula hi hagi els plats més ben cuinats que puguem degustar, en cada temporada de l'any. Tots hi aportem les nostres reflexions, i en aquest llibre hi ha reflexions. I és per això que, més enllà dels passatges del llibre on la ironia pren protagonisme, reflexiono. Cal aportar una mica de seny a la situació un pèl sortida de mare i extravagant que viu la nostra cuina en aquest moment. Amb un domini de l'estètica pel damunt de l'honestedat i, esclar, de l'ètica. Aquest és el seu segon llibre? Si parlem d'escriure, tinc moltes coses escrites la majoria d'ús personal i, per tant, no publicades. És el segon llibre que es publica en paper. De fet, a banda de treballar i de les ocupacions familiars que m'absorbeixen el temps, he escrit llibres, escric amb diferent periodicitat al meu web, al web de la penya, tinc escrit el guió d'un pel·lícula, d'un curt, d'un programa gastronòmic televisiu... Té mèrit... De tot el que dic, el mèrit és el de fer coses a banda de la feina i de la vida familiar. Qualsevol cosa. Intento practicar diversos esports i fer activitats en plena natura, a banda de relacionar-me amb els amics, cuinar i escriure. Però hi ha una mica de trampa, no? ... Algunes de les coses que he llegit al llibre ja les havia llegit abans, oi? Sí, hi ha coses que les podies haver llegit al meu web, al web de la Penya Calipo o a la premsa. Les coses que dic al llibre són reflexions que vénen de lluny. El llibre el tenia escrit al “coco” fa més de dos anys i hi he anat afegint coses noves, en materialitzar-lo. I tant de les coses noves com de les que vénen de lluny, hi ha llargs paràgrafs que ja estaven escrits i publicats a la xarxa o en premsa. Però no és gaire més d'un 5% del total. I el pròxim llibre? Escrit o publicat? No ho sé, en tinc dos en projecte. Però tot depèn de la inspiració, el temps de què disposi i les ganes que en tingui. M'agradaria que es fessin realitat abans de 20 mesos, per dir un període fàcil de complir. Però pot ser que no tingui temps ni d'anar a fer una orxata. Però tot el que ens ha de dir sobre cuina deu estar ja explicat en aquest llibre, no? El que us puc explicar sobre cuina i de collita pròpia ja queda gairebé tot resumit en aquest llibre, però això no vol dir que pugui escriure sobre cuina utilitzant el savis consells i els coneixements dels cuiners d'ara i de sempre. És a dir, si aquest llibre és molt d'experiència personal i poca bibliografia, una cosa molt diferent podria ser un recull de dades objectives o que em poguessin explicar els savis de sempre. I vostè també deu cuinar, no? Sí, els àpats que faig a casa són cosa meva, normalment. Cuinar està de moda. I sent membre d'una societat gastronòmica, alguna cosa deu saber fer.... Res d'extraordinari. Quina és la seva especialitat? Cap i totes. El que surt. Però hi deu haver alguna cosa en què excel·leix. Tots tenim la “mà trencada” a fer determinades coses. A la cuina possiblement la millor habilitat que tinc és la de proposar coses a partir de poc material. És a dir, entrar a casa teva i regirar el rebost i la nevera, i amb el que hi tens fer alguna cosa comestible. També tinc certa habilitat a identificar aproximadament quins processos s'han fet servir en qualsevol plat que tasto en un restaurant i, després, si m'ha agradat, el reinterpreto a casa. En aquest llibre només hi ha una recepta. Un llibre de cuina... Sí, no es tracta d'un llibre de receptes. Però en aquest aspecte ningú quedarà insatisfet, ja que amb el llibre s'obsequiarà un receptari. No es tracta de receptes qualsevol. Són receptes de membres de la Penya Calipo i del seu entorn. Receptes totes degustades, valorades i que hem comprovat que surten bé, quan qualsevol de nosaltres les ha intentat fer. Receptes, moltes d'elles, de plats que en algun moment formen part de l'argument del llibre i que no volia que passessin de llarg als aficionats a la cuina de veritat, als que gaudeixen menjant i, per què no, també cuinant. Esplèndid! A mi m'interessa això de “l'esferificació del colló esquerre de Floquet de Neu”. No, no, no es faci il·lusions! En el llibre no es fa esment d'aquesta extravagància que he deixat anar per respondre a la seva pregunta. En dir-la, he volgut expressar cert desencant al voltant del que pot transcendir de la nostra cuina. En un apartat del llibre que m'ha ajudat a fer el cuiner i amic Pep Salsetes, aquest fa esment d'aquest desencant en expressar com es va sentir quan va llegir la cinquantena de plats que una publicació enumerava com els grans plats de la cuina internacional d'avui i on només apareixien termes i productes com llamàntol, foie, cep o caviars, en detriment de llegums i verdures, per posar un exemple prou significatiu. Bon profit i arreveure!
|