Triarem els ceps més frescos i de carn més compacta, del cistell que haurem collit... o comprat.
Els netegem tallant amb un ganivet la part bruta de l'arrel i traient-los les impureses que puguin tenir. El barret, el netegem amb un drap o paper de cuina humit, acaronant-lo amb suavitat.
Trinxem un all en un morter i en retirem amb una cullereta tota la polpa aixafada. Es tracta que al morter hi quedi només l'aroma d'all. Hi aboquem dos dits d'oli verge (n'hi hem de posar prou per amanir la quantitat de ceps que volem menjar), perquè es perfumi.
Laminarem amb paciència i cura estètica els ceps d'una mida fina (entre mig mil·límetre i 2 mil·límetres) com més ens agradi. Els distribuïm en una plat gros seguint un mínim rigor estètic que recordi la forma original del boletus edulis. Procureu que tota la superfície del plat quedi plena de làmines de cep. Les salpebrem. Si encara falta una estona per menjar-nos-ho, guardeu-los a la nevera.
En treure'ls, notarem que la mida de les làmines del bolet han minvat lleugerament. Recomponeu la distribució del bolet sobre el plat. Amaniu-lo amb l'oli perfumat, un rajolí ben fi. Esmicoleu fulla de julivert ben petita (ho he provat amb cibulet i també és bo) i l'escampeu sobre del plat. Procureu acompanyar-los amb un vi negre jove.
Eugeni Rius i Daví
ESCABETX DE SEITONS AMB ESCALIVADA DE RAÏM
Ingredients:
- ½ kg de seitons
- farina
- oli d'oliva
- 1 cabeça d'alls
- ½ kg de raïm
- 1 farcellet d'herbes aromàtiques (farigola, llorer)
- pebre vermell i pebre negre en gra
- ½ got petit de vinagre blanc
Preparació dels seitons:
En un paella amb oli abundant hi posem a confitar els alls a foc lent.
Quan estiguin confitats, els reservem.
Enfarinem lleugerament els seitons i els fregim un màxim de trenta segons en el mateix oli.
Reservem els seitons.
Afegim a l'oli el vinagre blanc, mitja cullereta de pebre vermell i les herbes aromàtiques.
Ho deixem reduir 5 minuts i ho tirem tot a sobre dels seitons, amb uns grans de pebre.
Ho deixem marinar com a mínim 24 hores.
Preparació del raïm:
Posem els grans de raïm al forn, a foc suau, i els traiem abans que es rebentin.
Els pelem, els partim per la meitat i els en traiem les llavors.
Muntatge del plat:
Hi posem una capa de raïm, la salem lleugerament i hi tirem una miqueta d'oli de l'escabetx pel damunt.
Ara hi posem una capa de seitons, una altra de raïm i una altra de seitons.
Ho decorem amb les espines que hem enfarinat abans i fregit i amb una mica de tomàquet confitat.
Jaume Nadal
EGLADE DE MUSCLOS (Musclos cuits amb pinassa ben seca)
Típic de la costa atlàntica francesa amb ingredients mínims:
fusta plana
dos claus de fuster
musclos, si pot ser de bouchot o de roca
pinassa seca
Deixeu la fusta en remull unes hores.
Col·loqueu sobre la fusta plana els musclos amb l'esquena a dalt, és a dir amb la frontissa a la part superior i en sentit vertical.
Dos claus clavats a la fusta us poden ajudar a aconseguir la bona estabilitat dels primers.
Un cop col·locats en fileres i sense deixar espais entre ells els tapeu amb un gruix de pinassa d'uns 20-30 centímetres i l'enceneu en el sentit contrari al vent. El foc es propaga lentament sobre els musclos que, en obrir-se, “canten” (fan un soroll característic).
Amb l'escalfor s'obren poc, de forma que no s'embruten amb la cendra de la pinassa.
Repetiu la crema de pinassa tres cops (si utilitzeu el musclo gros de la Mediterrània, amb dos cops n'hi ha prou; el de l'Atlàntic o el de roca són més resistents a la calor).
Un cop feta aquesta crema tres vegades, venteu la cendra amb ventall de forma enèrgica.
A la costa atlàntica es mengen acompanyats de llesques de pa amb mantega (tartines beurres) i vins blancs de l'any del Loire, tipus Gros Plant du Païs Nantais.
Interessant gust de musclo atlàntic amb tocs fumats per la pinassa i bocins de cendra.
Andreu Rius
ANXOVES DE SOTA l'ESCALA
Introducció i avís previsor: Res més senzill que passar periòdicament per la peixateria i comprar seitó. Trieu-lo gros (de 13 - 15 cm ) i sencer (sovint hi arriben malmesos, esberlats pel ventre). Us deia de passar-hi periòdicament perquè hi ha èpoques de l'any que aquest és de més qualitat (cal quedar-se amb aquesta pel·lícula).
Si el seitó és net, no cal ni que l'esbandeixis, i amb tripa i cap inclosos els vas col·locant a sostres dins d'un pot de vidre de broc gros de la manera següent: sal grossa barrejada amb un toc de pebre blanc mòlt, seitó i sal i pebre. Tot ben comprimit i tapat cap a la nevera. La sal anirà xuclant l'aigua del seitó. Al cap d'una setmana decantes el pot, en treus l'aigua i comprimeixes les capes. Repeteixes l'operació durant 3 setmanes més, i tornes a esperar.
La primera vegada estaràs impacient. Tasta-les al cap d'un mes, però n'has d'anar fent sovint per tenir-les llestes per consumir-ne al cap de 6 a 12 mesos.
Una vegada ha passat el temps convenient, cal fer les operacions següents:
DESSALAT RÀPID: Procura guardar la barreja de sal i pebre escorreguda. Et pot servir per a les properes vegades. Esbandeix el seitó salat, arrenca-li el cap amb les ganyes i treu-li la tripa, separa els filets de l'espina i remulla'ls amb aigua durant 2 hores. S'ha de canviar entre 3 i 4 vegades durant el procés. Després els escorres bé i els eixugues prement-los bé al mig de paper de cuina.
Si no tens pressa per consumir-los aviat, treballa amb previsió, ho pots fer amb més calma.
DESSALAT: Esbandeix el seitó salat i el poses sencer a remullar amb aigua durant un dia canviant-ne l'aigua també de 3 a 4 vegades. Separes els filets i els poses mitja hora més en remull. Els escorres i els asseques.
Procés de conserva:
CONSERVA: Ben eixuts (se't conservaran més temps com més secs siguin), cobreix-los d'oli d'oliva i pebre negre al teu gust.
En Carles ens presenta la seva recepta preferida de “l'anxouillade” dels gavatxos.
Al damunt d'un plat fes un llit de pebrot vermell (tallat a tacs petits i ofegats a la paella amb oli a foc fluix, ben tapats fins que quedin confitats). Poseu-hi els filets d'anxova al damunt, feu una picada fina d'all i julivert i posa-l'hi al damunt. Bon profit.
Us hi afegeixo una idea originària de l'Empordà per aprofitar el que en queda d'aquest producte: fregir les espines.
No ho he provat mai amb la mida d'anxova amb què treballa en Carles, però segurament també es pot fer amb èxit. Es tracta de no llençar les espines, quan fem el procés de desespinar el seitó una vegada salat. Observareu que costa arrencar els filets i que a vegades hi queda carn enganxada. És igual, millor. Agafeu totes aquestes espines (les ganyes i els cap no!) i les remulleu amb llet un parell d'hores. Una vegada passat aquest temps, les escorrem. Les enfarinem i les fregim, com si es tractés de peixet, xanguet...
Carles Rius
TATAKI DE TONYINA SOBRE LLIT D'ALVOCAT
Aquesta recepta ens l'ha proporcionada el restaurant LA GAMBA de Granollers.
Ingredients (per a 4 persones):
- 400 g de llom de tonyina
- llavors de sèsam torrat
- oli de gira-sol, oli de sèsam
- salsa de soja (kikoman o similar)
- 1 alvocat
- sal de Maldon
Necessitarem un llom de tonyina fresca (per anar bé, hauria de ser de la part alta perquè és la que té menys nervi i és la més tendra). N'haurem de treure un tros més llarg que ample d'uns 3 cm2 d'ample i tan llarg com sigui possible. El procediment és ben senzill, deixem macerar durant uns minuts el llom de la tonyina amb una mica de soja i oli de sèsam, no cal cobrir-ho, només és per impregnar el llom. Tot seguit agafem unes llavors de sèsam torrat i les hi tirem per sobre (com si ho arrebosséssim).
Escalfem una paella amb una mica d'oli de gira-sol i hi marquem el llom pels quatre costats però només uns instants, no s'ha de coure, i tot seguit ho refredem a la nevera.
Preparem l'alvocat tot traient-ne la pell i el pinyol i el piquem amb un ganivet amb una mica d'oli, sal i pebre. Tot seguit prepararem la salsa. Haurem de posar en un bol dues parts de salsa de soja per una d'oli de sèsam i dues parts més d'oli de gira-sol i ho barregem bé.
Tallem en làmines finetes la tonyina (d'uns 4 mm ).
Per muntar el plat hi posem una mica d'alvocat a la base i al costat i ben posadetes les llesques de tonyina, per sobre hi posem una mica de salsa i una mica de sal de Maldon, no gaire, que la soja ja és molt salada.
I ja tenim el plat acabat. Aquesta preparació queda molt bé si l'acompanyem amb unes fulles de canonges o amb ruca.
Marta Mascaró
PASTA FRESCA AMB BOLETS I CREMA D'IDIAZABAL
Feu servir la pasta que més us agradi i la bulliu com feu sempre. Personalment no trobo gaire diferència en l'estètica de les pastes, però per assolir una barreja completa entre la pasta i la salsa, us recomanaria unes tallarines fresques (fetuccine al dente).
Per fer la salsa, si la pasta que preparem pesa 300 g , cal comptar que necessitem aproximadament 100 – 125 g de formatge Idiazabal tallat molt prim i 70 cl aproximadament de salsa pesto. Si us la feu vosaltres, no hi ha de faltar mai oli, all, sal, pebre, alfàbrega i fruita seca. També hi podeu afegir julivert, i, si trieu la fruita seca i voleu gastar-vos més diners, poseu-hi pinyons. Al mercat en venen de millors i pitjors ja elaborades.
Salteu 150 grams de bolets. Qualsevol barreja serveix. Si no teniu bolet fresc, darrerament he fet servir unes bosses de barreja de bolet asiàtic que venen a La Sirena, que tenen un gust molt pronunciat i que lliguen molt bé amb la salsa. Posem 125 cl de crema de llet en un cassó. Hi afegim el formatge, tot mantenint el foc molt lent perquè el formatge es fongui i no s'enganxi. Hi afegim els bolets, el pesto i ho rectifiquem de sal i de pebre. Al cap de poc, la salsa queda ben barrejada.
Barregem la salsa i la pasta i a taula! Gran diversitat de vins negres i rosats hi combinen bé. Fins i tot un de blanc de la Terra Alta.
Eugeni Rius i Daví
CARGOLS PORQUEJATS I CARGOLS PORQUEJATS AMB XOCOLATA
Agafem un quilo de cargols ben dejunats.
Els bullim ben enganyats. Parlem d'enganyats quan ens referim a la tàctica d'aconseguir que quedin amb el cos mig fora de la closca. Per això els posem a la cassola amb l'aigua natural. Li fem arrencar el bull sense presses.
A l'aigua hi posem una fulla de llorer.
Una vegada bullits, els escorrem. Posem en una cassola amb oli, trossets de cansalada, costella i salsitxa. Quan sigui tot fregit hi afegim els cargols amanits amb pebre i amb un cullerada de farina. Ho remenem sense parar, perquè els ingredients es vagin filtrant dins del cargol.
En una paella a part hi fregim tres cebes tallades a la juliana. Quan sigui rossa, ho barregem tot, hi afegim un raig de vi dolç i un de vi negre i els deixem evaporar fins que n'obtenim la textura desitjada.
En un procés similar, en faríem uns altres també de porquejats i endolcits amb xocolata.
Ho faríem tot igual, però, amb la ceba, també hi fregiríem pebrot i tomàquet triturat, i al final, després d'haver fet evaporar els vins, hi afegiríem una picada feta d'ametlla i uns trossos de botifarra.
Bon profit !
Montserrat Daví
CONFITAT DE POP I CEBA
Consideracions prèvies: partim de la base que és importantíssim utilitzar un bon pop de roca. També us puc dir que amb popet de platja ha de sortir excel·lent, si no està conservat amb sal, com es comercialitzen darrerament. Només dient que en una ocasió que ho vaig fer amb cananes (perquè no hi havia el meravellós tentacular), el resultat va ser positiu, això ja defineix la viabilitat de la recepta amb aquests animals tentaculars.
Abans de continuar endavant i com sempre que cuinem pop, és molt important assegurar-se que l'animal sigui tendre. I més si tenim en compte que m'agrada cuinar exemplars salvatges de mida mitjana i gran. Jo, particularment, us puc dir que ho faig fent servir tots els recursos que conec, si exceptuem el que diuen que és el millor. Però, és que no tinc mitjans! Els que couen el pop amb millor gràcia al Cantàbric ho fan en una olla de coure. Fins i tot, ara que ja no se'n troben, diuen que la tàctica és fer-ho en una olla qualsevol, sempre que dins, amb el pop, hi posis una peça de coure. Sí, ho heu entès bé! Imagineu-vos un popàs submergit en aigua i acompanyat per exemple d'una clau mecànica de coure. Qui diu una clau mecànica de coure, diu qualsevol altre objecte de coure o aram: una medalla olímpica, una tassa, una cullera o un consolador...
Jo faig servir les altres tàctiques que conec. I no només una. Moltes i sovint a la vegada.
Estovar-lo a hòsties: Tal com ho heu llegit. És una activitat relativament molesta, ja que esquitxa molt. Val més fer-ho mig despullat i acabar a la dutxa. A mi, quan els pesco al mar, m'agrada arribar a casa amb la feina feta. A la mateixa costa, arreplego dos palets de riera (cantos rodados, cailloux, rollingstones...) i els dono cops sense contemplacions, posant èmfasi especial en les potes gruixudes.
Si ho faig a casa, agafo la mà de morter i la fusta de la cuina i surto a l'eixida. Hòstia va, hòstia ve. Sense reprimir-vos, com si tinguéssiu l'Aznar entre les mans.
Congelar-lo: Es diu i s'assegura que el pas pel congelador estova el pop. Li trenca o estova el nervi fibrós. No em sembla que la cosa sigui tan contundent, però hi ajuda una mica.
Mai sal: No poseu mai sal al pop fins al final, per rectificar-ne el sabor. Si ho feu, d'entrada, ja no l'estovarà ni la batedora.
Taps de suro: Els faig servir sempre per tradició. No us puc assegurar que hi facin gran cosa. Es tracta de posar un tap de suro dels de sempre (ara n'hi ha de conglomerats que es desfan i això és molt perillós) mentre el pop es cou o s'escalda. Mai quan ja el confitem o el fregim. Desconec el que podria passar.
Fred sobtat: Aquesta tàctica la faig servir quan bullo el pop per fer-lo estofat amb patates o per fer-lo fred a la gallega. Pels pops amb ceba no la faig servir. Es tracta de fer-lo bullir durant tres o quatre tandes de 10 minuts. Cada vegada, retirar-lo i introduir-lo en un altre recipient amb aigua molt freda. Una vegada refredat, tornar-lo a fer bullir. Una vegada feta l'operació, tallar-lo a la mida desitjada i procedir amb la resta de la recepta.
Tornem a la recepta pròpiament dita del pop amb ceba.
Introduïu els pops en una paella grossa. Enceneu el foc i tapeu la paella. El pop sua aigua, molta aigua (com ara els bolets o més). Observareu que el pop minva molt. Deixeu el foc a punt fluix, fins que comproveu que ja no traurà gaire aigua més. Destapeu la paella i, amb el foc un pèl més fort, deixeu que l'aigua s'evapori. Cal controlar que no arribi a quedar tan sec que es posi en perill el producte i s'arribi a enganxar i a cremar. Arribats a aquest punt, ompliu la paella de vi (un vi que us hagi sobrat, qualsevol val). Si pogués triar, no us sabria dir amb quin m'agrada més. Amb blanc, el guisat resulta més finet, però no sé si m'agrada més amb el toc més bast d'una barreja de rosat i negre. El cava també serveix. Deixeu una altra vegada que el vi s'evapori amb la paella destapada i el foc fort inicialment i, quan comenci a bullir, abaixeu-lo.
Tallem ceba de la manera que més ens agradi. A mi m'agrada a talls finets. L'hi tirem al damunt quan s'hagi begut (evaporat) el vi. Ho cobrim amb oli d'oliva. No cal que l'oli tapi tota la ceba. Cobrint el pop i una mica més n'hi ha prou. Per no gastar tant oli, poseu pop i ceba tan compactat com pugueu. Disposeu-vos a seguir el mateix procés de quan confiteu o fregiu la ceba a foc fluix. Xup-xup, xup-xup. Amb no gaire més de mitja hora en teniu prou. Si podeu arribar a l'hora sense que es cremi, millor. Observareu un excés d'oli gens menyspreable. Jo el que faig és retirar-ne tant com puc. Quan el tingueu tan desgreixat com vulgueu, rectifiqueu-lo de sal i de pebre. Que us vagi de gust.
Eugeni Rius i Daví
BACALLÀ AMB BOLETS
Ingredients:
- bacallà
- ceps, ous de reig i rossinyols
- escalunyes
- farina
- oli d`oliva verge
- sal
Preparació:
1. Confiteu els bolets molsuts, o sigui ceps i ous de reig. 5 minuts a foc molt lent en oli verge aromatitzat amb alls i llorer.
2. Passeu per la paella els rossinyols fins a evaporar-ne l'aigua.
3. A les escalunyes sofregides hi afegim els tres tipus de bolets.
4. El bacallà lleugerament enfarinat, el fregim en l'oli de confitar els bolets.
5. El servim fent un llit amb els bolets, hi posem el bacallà al damunt, un bolet per decorar a sobre de cada tros i per últim hi tirem un fil d'oli dels bolets i una mica de julivert picat
Xavi Sòria
ARRÒS CALDÓS DE LLAMÀNTOL
Ingredients per a 4 persones:
Per al fumet:
1 porro
1 pastanaga
1 ceba
1 tomàquet
1 fulla de llorer
1/2 cap de rap petit
4 galeres
500 g de peix de roca
Per a l'arròs:
350 g d'arròs bomba de Pals
1 llamàntol de 500 g
1 sípia bruta
1 calamar
musclos i cloïsses
1 ceba
1 tomàquet
1 all
1 nyora
julivert
1 copa de conyac
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera i safrà
Preparació del fumet:
Sofregiu les verdures en una olla, amb un raig d'oli i afegiu-hi el peix. L'ofegueu i hi tireu l'aigua.
Feu-ho bullir 20 minuts.
Preparació de l'arròs caldós:
En una cassola fonda (millor que en una paelló o paella de nanses), comencem amb la ceba. Quan estigui daurada, hi afegim el tomàquet ratllat i, un cop sofregit, hi posem el llamàntol tallat (la cua en rodanxes, el cap per la meitat i les pinces a part) fins que es torni vermell. Hi tirem la copa de conyac i ho flamegem fins que se n'evapori l'alcohol.
Hi afegim la sípia i el calamar. Ho deixem uns 4 minuts i després la polpa de la nyora, la melsa de la sípia, l'all trinxat i al cap d'un minut més la culleradeta de pebre vermell. Ho cobrim amb el fumet i ho deixem coure 5 minuts més. És l'hora de tirar-hi l'arròs i el deixarem 10 minuts més a foc fort.
Reduïm una mica el foc i hi afegim els musclos i les cloïsses 8 minuts més i l'arròs estarà al punt, un minut abans julivert picat per sobre i... Salut, companys!
Xavi Sòria
CALAMAR A LA BRUTA
Ingredients per a 4 persones:
1 kg de calamars ben petits i molt frescos
farina
oli d'oliva
sal
grans d'all
Posem l'oli en una paella. Quan sigui calent, hi afegim els alls fins que estiguin daurats, llavors hi afegim els calamars salats i enfarinats.
Si tinguéssim bolets de temporada n'hi podríem afegir, juntament amb els calamars.
També s'hi podrien afegir pèsols del Maresme o favetes.
Joan Majó
PEIX AL FORN
Ingredients per a 4 persones:
1 kg de patates
1 peça de peix d'uns 2 kg
2 cebes de Figueres
4 tomàquets madurs
sal, farina i oli d'oliva
Tallem les patates a rodanxes i les posem a la base d'una paella per anar al forn, salem el peix, el passem per la farina i el col·loquem sobre les patates.
Hi afegim la ceba i el tomàquet pel voltant i ho reguem tot amb l'oli d'oliva.
Ho posem al forn uns 45 minuts sempre a la part més baixa del forn (si no, les patates queden crues).
Joan Majó
SÍPIA AMB MANDONGUILLES
D'una banda elaborarem unes mandonguilles (ella no hi posa ni all ni julivert) amb carn picada de vedella i porc (mig i mig), ou cru, molla de pa remullada amb llet, sal i pebre. Les arrodonirem, ni grans ni petites. Les enfarinem i les fregim.
En el mateix oli hi fregim ceba tallada petita (a mà). L'enrossim molt.
Preparem una picada amb all, julivert i ametlles. Ho ajuntem tot. Tot seguit ho banyem amb brou i hi afegim els pèsols. Li deixem fer la xup-xup una estona. Que es coguin els pèsols. Aquí tenim un plat: les mandonguilles amb pèsols.
Per altra banda, tallem a trossos la sípia sense netejar de “pell i salses” i la posem en una paella tapada perquè deixi anar aigua. Després la destapem, perquè s'evapori.
En una paella a part hi fregim ceba tallada petita.
Tindrem fet un pebrot escalivat, que el passarem per la batedora i l'afegirem a la ceba quan sigui rossa. Ho barregem amb la sípia ja evaporada i hi tirem un raig de vi blanc i ho cobrim de fumet. Li deixem fer la xup-xup. Fins aquí la sípia.
Ajuntem els dos plats en una cassola grossa i deixem que es barregin els sabors una estona a foc fluix. El plat ja està fet, però la cuinera recomana que el fem el dia abans.
Ingredients i mesures (segons la intuïció, repeteixo):
250 g de carn de porc i 250 g de carn de vedella (si ho preferiu, només porc)
farina, all, sal, pebre, julivert, brou, fumet, oli, llet, pa
2 cebes grosses
250 g de pèsols
700 g de sípia
1 pebrot escalivat
1cl de vi blanc
Montserrat Daví
SALMÓ FUMAT
Ingredients:
2 lloms de salmó al més gruixuts possible
sal
sucre
serradures
farigola
romaní
Posem una graella sobre una safata (les graelles de fer carn a la brasa, serveixen perfectament). Al damunt i col·loquem el salmó, amb la pell tocant la graella.
Barregem 250 grams de sal i de sucre per quilo de salmó. Cobrim el salmó amb un dit de la barreja i el deixem a la nevera 48 hores. Cal evitar que el salmó entri en contacte amb el suc que genera el marinat. Per això posem la graella entre el peix i la safata. Compte , si es toquen el suc i el salmó, quedaria salat.
Passat el temps l'esbandim a raig d'aixeta fins que en desaparegui la crosta de sal i sucre.
Assequeu-lo tant com pugueu.
Deixant sempre la pell a sota, posem el peix a la graella del mig del forn.
En una paella hi posem un grapat de serradures, la farigola i el romaní, amb un raig d'alcohol. Ho encenem. Compte amb els corrents d'aire. Cal tenir precaució d'aturar l'extractor d'aire. Es remena amb una cullera metàl·lica fins que tot estigui cremat i fumegi. Posem la paella al fons del forn, en tanquem la porta, i deixem que vagi fumant.
Traiem el salmó, el pintem amb una capa fina d'oli 0'4 i l'emboliquem amb paper film.
El millor moment de menjar-lo és al cap de cinc dies.
Teresa Mateu
COSTELLA DE PORC AMB CASTANYES
Ingredients:
1 kg de costella de porc
1 kg de castanyes seques (també poden ser de llauna)
2-3 cebes petites
2 tomàquets madurs
1 cabeça d'alls
2 fulles de llorer
Sofregit:
3 cebes mitjanes ratllades
4-5 cullerades de tomaquet ratllat
Picada:
1 all
2 branques de julivert, només les fulles
15-20 ametlles
Poseu les castanyes en remull i repeleu-les. Si són de llauna, guardeu-ne el suc.
Enrossim la costella amb la ceba, el tomàquet, la cabeça d'alls i les fulles de llorer. Eviteu l'oli abundant. La costella ja deixa anar molt greix.
Quan ho enretirem tot, en el mateix oli farem el sofregit de ceba i tomàquet. Si us agrada finet, passeu-ho pel colador xinès.
Ho barregem tot amb un raig de conyac i mig got de vi negre. Deixeu-ne evaporar l'alcohol.
S'hi afegeixen les castanyes i ho cobrim de brou. Ho fem bullir fins que es cogui. Al tram final hi afegim la picada.
Cuinat el dia abans és encara més gustós.
Teresa Mateu
CONILL A LA CALMA
Ingredients:
1 conill
2 cebes grossetes
oli, sal, pebre, aigua, ametlles, avellanes, canyella i llorer
Rossejarem a la paella el conill trossejat i salpebrat.
Quan el tenim tot rosset, posem al fons de la cassola la ceba trossejada fina i quan es comença a sofregir a foc molt lent hi posem al damunt el conill. En Josep m'assegura que és un d'aquells guisats que és més bo l'endemà de fer-lo.
Al damunt hi posem les herbes.
És un plat lent. Es fa a foc fluix i sense pressa. L'hi podem tenir ben bé tres hores i hi podem anar afegint miquetes d'aigua, si veiem que es va eixugant.
A la fi del procés hi fem una picada d'avellanes i ametlles. Al Collet, al conill li fan aquesta picada senzilla, sense alls ni fetgets.
ÀNEC ROSTIT
Ingredients:
1 ànec cinc aglans
cebes, tomàquets migpartits, sal i pebre
En Josep Rodellas em diu que els ànecs que guisen al Collet són tots de Merlès. A Merlès hi ha la granja que produeix els ”ànecs cinc aglans”. Aquests ànecs criats al Berguedà són fruit de l'aparellament de l'ànec mut i del xerraire. Del mut que tota la vida s'ha produït a pagès i dels xerraires, els d'una raça anglesa anomenada alesbury. Els animals creixen per poder-ne aconseguir un ànec per a carn. És a dir, a diferència de l'ànec gras, no està pensat per a l'atrofia gegantina del fetge. I, per tant, els animals no pateixen la tortura de l'embocat.
Posem l'ànec trossejat al forn a rostir. Durant uns 40 minuts a 180º.
Una vegada rostit, l'emplatem en una cassola, damunt de les cebes trossejades i el tomàquets migpartits, que deixarem que es vagin coent amb el greix de l'ànec.
Es deixa unes tres hores a foc lent, i ja està.
Enriqueta Rodellas
FAVES A LA CATALANA
Farem sevir faves tendres triades i una cassola d'alumini.
Hi fregim talls de cansalada viada en oli d'oliva. Hi afegim ceba tallada petita, una cabeça d'alls, una fulla de llorer i una branca de menta fresca.
Quan s'ha enrossit tot plegat, hi afegim les favetes crues. Ho salem i cobrim d'aigua sense excedir-nos. Que tapi justet les faves.
Ho fem coure durant una hora. Quan són cuites, hi afegim una cullerada de pippermint, dos tomàquets ratllats i una botifarra negra tallada a daus.
Entre 5 o 10 minuts més de foc i tot llest per menjar.
Pilar Catot
ESPATLLA DE PORC AL FORN
Ingredients:
1 espatlla de porc (Si sou molts de colla, ho podeu fer amb una cuixa)
2 vasos de conyac
2 vasos d'oli
4 culleradetes de salsa Perrins
2 culleradetes de salsa tabasco
3 fulles de llorer
4 alls pelats
4 cebes trossejades
unes branquetes de farigola
el suc de dues llimones
pebre blanc
brandi
una xeringa de veterinari
oli, margarina, sal i pebre
A aquest plat li cal, abans de la cocció, un temps d'adob.
ADOB:
Amb tots aquests ingredients en farem una barreja i posarem l'espatlla 24 hores a adobar. L'espatlla l'anirem girant sovint i la punxarem perquè el suc hi penetri millor.
COCCIÓ:
Posem oli i margarina en una cassola de terrissa grossa i hi fem daurar lleugerament l'espatlla sal pebrada.
Hi afegim el suc de l'adob i ho tapem amb paper d'alumini.
El posem al forn a una temperatura mitjana (mitjana-alta), durant tres hores aproximadament.
Després la destapem i deixem que es vagi daurant. De tant en tant la girem i l'anem remullant amb el seu mateix suc.
Del suc que deixa anar l'espatlla i el brandi, en fem una combinació. Amb aquesta barreja omplim la xeringa, tantes vegades com calgui, i l'anem injectant a tants racons de l'espatlla com puguem.
El procés de cocció es pot fer la vigília i escalfar-ho l'endemà. Primer una estona als fogons i, finalment, al forn a baixa temperatura durant una hora.
SALSAT:
El plat és agraït de menjar-lo amb diverses salses alhora, perquè cada comensal triï la que més li agradi.
La primera salsa i indispensable és la del mateix rostit. La farem triturant tots els ingredients del suc de cocció. Si ens queda poc espessa, es pot lligar amb fècula (“maizena”, per exemple).
Una altra salsa és pot fer amb un puré de poma.
I la tercera podria ser una salsa agredolça feta amb algun fruit de bosc o una altra al gust del cuiner.
Carme Moreno
GALTES DE PORC
Ingredients:
6 galtes de porc
dues cebes grosses
vint cebetes petites de platillo o sis de mitjanetes
2 tomàquets
cinc patates mitjanes
una cabeça d'alls
una fulla de llorer
mitja branqueta de canyella
½ litre de brou
un got de vi i, optativament, conyac i farina
Fregim les galtes en oli d'oliva fins que agafin color (no cal torrar-les). Optativament podeu flamejar-les amb conyac.
Les retirem, i en aquest oli hi sofregim les cebes grosses tallades al gust, la cabeça d'alls sense pelar i a la part final del procés hi incorporem la canyella i el llorer.
Els tomàquets els haurem sobtat una mica amb l'oli, els pelem, els tallem en tres o quatre trossos i els incorporem a la resta de verdura.
Ja en una cassola, hi afegim les galtes, 300 cl del brou, un got de vi (negre, rosat, blanc… el que tingueu mentre no sigui dolç). I ho deixem coure tot una mitja horeta.
Paral·lelament, d'una banda enrossim les cebetes senceres i les deixem guisant una estoneta amb la resta del brou, i, per l'altra, fregim les patatetes tallades a daus.
Poseu-ho tot en una safata de forn. Procureu que la verdura quedi més aviat a sota i la galta al damunt. Si considereu que hi ha massa suc o que és massa clar, espessiu-lo amb una miqueta de farina.
Deixeu-les al forn a 200 graus, fins que vegeu que les galtes queden enrossides al vostre gust.
Bon profit!
Montserrat Llop
TRES CONILLS
(Els ingredients apareixen a mesura que es desenvolupa cadascuna de les tres receptes)
Primer haurem fregit el conill.
Oli a la cassola. Hi posem dues cebes trossejades i tres fulles de llorer. Hi fem un parell de tombs a foc fort i hi tirem un raget de vinagre.
Seguim amb foc fort, controlant que no s'agafi. Al cap de cinc minuts tapem la cassola i abaixem el foc del tot.
Hi anem afegint progressivament miquetes d'aigua o brou i que faci el xup-xup, mitja horeta.
A banda, fregirem el fetge del conill i una mica de pa tallat finet. Per fer una picada amb ametlles, avellanes, una punta de farina, un all petit i julivert. Ho reservem.
Fins aquí diríem que el procés és el mateix per tots tres.
Tornem al punt anterior a la picada que, com ja he escrit, reservem per al final.
Conill amb camagrocs i trompetes (val qualsevol bolet, però aquestes dues espècies deshidratades, o altres que també conservem com els cama-secs o les corrioles i els ceps també serien adequats).
Tenim els bolets en remull.
Quan ja siguin hidratats, els fem fer la xup-xup a la cassola amb la resta d'ingredients ja proposats al principi de la recepta.
A la part final de la cocció, hi afegim la picada i un raig de garnatxa (o qualsevol vi olorós que us agradi). Si volem fer-ho més llarguet de suc, és el moment d'afegir-hi més brou o aigua.
Conill guisat amb patates, pèsols, carxofa, pastanaga i rovellons.
A banda fregim les patates a daus i la carxofa a grills, i ja tenim escaldats els pèsols (l'aigua d'haver bullit el pèsol també ens serveix per aquesta recepta).
Incorporem tot això, els rovellons i la pastanaga tallada petita a la cassola. Resolem la part final com en el guisat anterior. En aquesta recepta sempre necessitarem més brou o aigua que en l'anterior.
Conill a la llauna
Una vegada feta la cocció, és a dir si seguiu la primera recepta, abans de posar-hi la picada, ho poseu tot en una safata de forn.
En aquesta recepta no fem servir la picada d'abans. Per tant el fetge l'aprofitarem com un tros de tall més.
A sobre de cada tros de conill, hi posem un tros de pebrot escalivat i una porció ben escampada de picada d'all i julivert diluïda en oli cru (no us passeu amb la quantitat d'all).
En aquesta recepta la funció del forn és per mantenir el plat calent i per la presentació. Per tant l'hi tindrem al mínim i poca estona, fins al punt que cal evitar que es torri la picada.
Bon profit, per tres vegades.
Montserrat Daví
TRINXAT AMB ROSTA
Ingredients per a 6 persones:
- ½ kg de col d'hivern
- ½ kg de patates
- ½ kg de rosta fresca
- ¼ l d'oli d'oliva
- 4 grans d'all
Courem la col i la patata amb aigua i una mica de sal. Fregirem una part de la rosta picada. En el mateix oli hi courem els alls i hi afegirem la col i les patates, que abans hem d'escórrer.
Finalment, ho trinxarem tot. Si volem, podem afegir-hi penques de rostes fregides per guarnir el plat.
Lluís Dolcet
CIVET D'ISARD
Ingredients per a 6 persones:
2 kg d'isard
2 cebes
1 pastanaga
1 porro
1 branca d'api
1 branca de farigola
2 grans d'all
2 litres de vi negre
Barregeu els ingredients i deixeu-ho reposar dos o tres dies.
Un cop reposat, escorreu-ho.
Enfarineu l'isard i fregiu-lo.
En el mateix oli, s'hi fa un sofregit amb les verdures.
Finalment, es posa tot en una cassola i es fa coure.
Lluís Dolcet
MORRO DE BACALLÀ AMB SALTAT DE FREDOLICS I CALÇOTS AMB ROMESCO
Ingredients (per a 4 persones):
- 4 racions de morro de bacallà
- 200 g de fredolics
- 8 calçots
- oli d'oliva verge
- sal
- pebre rosa
Per al romesco:
-70 g d'ametlles i avellanes
-2 nyores
-1 tomàquet escaldat o escalivat
-1 llesca de pa fregit
-2 grans d'all
-oli d'oliva, sal, pebre blanc, vinagre i un toc de vi blanc
Confitem el bacallà amb els dos grans d'all i la part verda del calçot.
Seguidament saltem els fredolics amb les puntes dels calçots. Salpebrem el conjunt.
Preparem el romesco amb els alls que hem confitat amb el bacallà, la fruita seca, la polpa de la nyora, el tomàquet pelat, la llesca de pa, l'oli, la sal, el vinagre i un toc de vi blanc.
Muntem el plat posant-hi una cullerada de romesco al fons del plat, els calçots saltats amb els fredolics i el bacallà.
Miquel Màrquez
CUA DE BOU
En Jordi té el costum d'encarregar cues ben molsudes a Can Roca del Passeig de la Muntanya de Granollers i les guisa de la manera següent:
La nit abans les deixa en vi negre (ha de ser un vi amb cos, tipus cabernet, sense sal ni pebre) amb ceba, pastanaga, all i llorer.
L'endemà s'han d'escórrer bé. Una vegada seques i reservat el vi, les passem per farina amb sal i pebre i les daurem amb oli en una cocota de ferro colat. Una vegada fet això, desgreixem la cocota i les hi tornem a posar. També hi posem tot el vi de la maceració fins que es redueixi. Hi aboquem un brou de vedella fins que quedi cobert. Ho fem coure unes 3 hores a foc molt lent. L'endemà és més bo encara acompanyat de mongetes del ganxet, puré de naps, arròs, etc.
Jordi González Carretero
SUQUET DE LLAMÀNTOL
Ingredients:
2 llamàntols mitjanets
6 gambes
1/2 quilo de musclos
600 cl de fumet (fins a 1.200 cl)
3 patates mitjanes
2 tomàquets madurs forts
1/2 pebrotet (millor verd)
1 porro mitjanet
Per a la picada:
4 alls, julivert, ametlles, sal, pebre i un raig de conyac (opcional whisky)
Es tracta d'una recepta aplicable a qualsevol producte mariner, si bé la diferència més gran és que en haver-hi un crustaci gros (llagosta, llamàntol), vaig decidir posar-hi un alcohol potent.
Trossegem els llamàntols crus. Cap, pinça dreta, pinça esquerra. Si els llamàntols són mitjanets, els partim en dos trossos simètrics amb l'ajuda d'unes tisores que hi vagin. Si són grossos més val fer-ne tres o quatre rodanxes. Però per aquest plat és més recomanable llamàntols partits per la meitat. Sofregim lentament i per aquest ordre el porro, el tomàquet pelat i a dauets i el pebrotet, en el mateix oli.
Desgreixem les verdures, un cop enretirat tot l'oli.
Piquem els alls al morter. La meitat de la polpa també la sofregim, sense que es cremi, i la posem amb la resta de verdures.
Fem els musclos al vapor.
Incorporem a les verdures sofregides i escorregudes l'aigua que han desprès els musclos al vapor i hi ofeguem les verdures fins que quedin amb poc fumet.
Posem una mica de l'oli sobrant de les verdures en una paella i hi passem ràpid i a temperatura alta els mitjos llamàntols, perquè quedin segellats i cruets de dins. També hi passem les gambes.
Fregim les patates a dauets, sense enrossir-les gaire.
A la mateixa cassola on hem fet els musclos al vapor hi posem els caps del llamàntol, també perquè es faci al vapor.
Amb la polpa del morter hi aixafem les ametlles (10 o 12) i el julivert. També hi incorporem tot el que puguem escurar dels caps dels llamàntol amb l'ajuda d'una cullereta. Ho piquem tot plegat.
Disposem amb ordre i enginy al fons d'una cassola els ingredients. A sota, els musclos, amb només una closca, i, si convé, amb més d'una peça per closca per eliminar entrebancs. Els caps, les pinces, les patates, les gambes i procurem que les cues mig partides dels llamàntols quedin al damunt, i amb la closca mirant cap a baix, de manera que es continuaran fent al vapor. Ho cobrim amb les verdures dissoltes en tot el fumet.
Ho fem coure uns 20 minuts i a la part final del procés hi tirem al damunt la picada, si convé un pèl dissolta amb una mica de fumet o aigua.
Arribat aquest punt, si heu fet servir molt fumet, quedarà evidentment més caldós i si us en sobra una mica en podreu fer un excel·lent reciclatge amb quatre grans d'arròs i convertir-ho en una "olla vaquera".
Bon profit.
Eugeni Rius i Daví
AMANIDA DE LLOM DE CONILL CONFITAT AMB CANYELLA I GENCIANA
Ingredients per a 10 persones:
20 lloms de conill
1 litre d'oli de gira-sol
30 g de canyella en pols
1 arrel de genciana
sal
pebre blanc
mel
enciams diversos
sal gruixuda
Netegeu els lloms de conill sense os ni teixit.
Salpebreu-los, arrebosseu-los amb canyella i poseu-los en una plàtera per anar al forn coberts d'oli de gira-sol i amb la branca de genciana. Coeu-los lentament fins que els lloms quedin ben tous. Una vegada cuits, deixeu-los refredar.
Netegeu els enciams.
Per presentar el plat, poseu el fons d'enciams, el llom de conill confitat tallat a rodanxes fines al damunt i amaniu-ho amb una vinagreta feta amb l'oli de la cocció fred, mel i unes gotes de vinagre balsàmic.
Acabeu-ho amb un xic de sal gruixuda.
Frank Vila
ARRÒS AMB ÀNEC I BOLETS
Ingredients:
1 ànec femella mut
verdures per la bresa: 1 ceba, 1 porro, 2 pastanagues, 1 branca d'api
1 ceba de Figueres
400 grams de ciurenys o bolets de temporada (fredolics, llenegues...)
400 grans d'arròs de gra rodó
Elaboració:
Desosseu l'ànec, traieu-li la pell i la part del greix, i reserveu-ne els pits, que marcareu al final de la cocció de l'arròs. Talleu la carn de la cuixa i de les ales a trossos petits. Poseu els ossos en una olla amb les verdures i uns 2 litres d'aigua freda. Feu que cogui unes 2 hores aproximadament.
A part, en una cassola de ferro colat, sofregiu la ceba pelada i trinxada ben petita. A mitja cocció, afegiu-hi la carn de les cuixes i les ales de l'ànec i deixeu-ho enrossir. Tot seguit, afegiu-hi els bolets nets i tallats i remeneu-ho tot. Poseu-hi l'arròs, el sofregiu uns segons i hi tireu el brou calent. Deixeu que es cogui uns 12 minuts a foc fort i després, els últims minuts, al forn perquè quedi un arròs sec. Ara és quan ja podeu marcar els pits de l'ànec en una paella amb un raig d'oli d'oliva. Deixeu-los rosadets. Emplateu l'arròs i lamineu els pits d'ànec. Poseu-los al damunt de l'arròs i serviu-ho de seguida.
Eudalet Vila
SOPA DE LLENTIES VERMELLES
Aquesta és una sopa molt apreciada a tot l'Orient Mitjà, especialment a Palestina. És un plat d'absoluta senzillesa, d'execució ràpida i molt econòmic. La base d'aquesta sopa són les llenties vermelles, pròpies dels països orientals. Aquí les podem trobar a les botigues de marroquins o paquistanesos sense cap problema, i vénen envasades amb el nom de “red lentils”. El color no és ben bé vermell, sinó una barreja entre taronja i rosa.
Ingredients (per a sis persones):
250 grams de llenties vermelles
1 litre d'aigua (aprox.)
7 grans d'all
2 culleretes petites de comí, 1 cullereta petita de canyella, 1 cullerada d'oli
1 llimona, sal i pebre
Procediment:
1. Trinxeu els alls i sofregiu-los una miqueta a l'olla amb l'oli, sense que es torrin.
2. Afegiu-hi les llenties (que no cal fer remullar abans, si bé se les pot “netejar” amb una mica d'aigua). Remeneu les llenties i els alls fins que es barregin. Cal fer-ho sense parar, amb cullera de fusta, per evitar que les llenties s'enganxin al cul de l'olla (aquestes llenties tenen una especial tendència a fer-ho).
3. Afegiu-hi l'aigua i feu-ho bullir a foc mitjà.
4. Quan arrenqui el bull, aparteu una tassa de suc i dissoleu-hi la barreja del comí i la canyella. Afegiu-ho a l'olla i remeneu-ho fins que s'hagi integrat a la sopa.
5. Remeneu-ho de tant en tant. Cap als quinze minuts les llenties rebentaran i la sopa es farà pastosa. El temps de bullir a partir d'aquest punt dependrà de les nostres predileccions sobre la textura de la sopa. Com més bulli, mes desfeta quedarà la pasta de llentia. Cal remenar per emulsionar la barreja del caldo i la pasta. Saleu i empebreu.
6. Serviu la sopa amb una rodanxa de llimona. Segons el gust, cadascú podrà afegir-hi unes gotes de llimona que refrescaran el sabor especial de la sopa.
Les variants d'aquesta sopa a l'Orient Mitjà depenen a vegades de les diferents especies que s'hi posen, així com de les quantitats. Hi ha llocs on prescindeixen del comí. N'hi ha d'altres que al comí i la canyella hi afegeixen estrelles d'anís...
Enric Miró
SARDINES VENECIANES (SARDE AI SAOR)
600 g de sardina fresca
4 cebes grosses
100 g de panses sultana
80 g de pinyons
25 cl de vinagre de xerès
1 clau d'olor
sal, pebre, oli, farina i sucre
Per una banda es fregeixen les sardines un cop netes (sense cap ni tripes) i lleugerament enfarinades. Un cop comencin a daurar-se (no han d'estar gaire fetes) es retiren i s'eixuguen sobre paper de cuina per eliminar-ne l'excés d'oli. D'altra banda, se sofregeix la ceba tallada prèviament en trossets petits. Se salpebra, s'hi posa un clau i una culleradeta de sucre. Quan comença a estar daurada s'hi afegeixen les panses i els pinyons, es remena una mica i s'hi afegeix el vinagre que es deixa reduir.
Es van posant en una safata una capa de ceba i una capa de sardines alternativament. S'han de deixar reposar almenys un parell de dies.
Josep Lluís Nicolàs
EMPORDANET
Agafem una copa de còctel i hi posem a sota una capa compacta de macedònia de fruita. Tot seguit una capa de gelea de poma. La següent, una capa més gruixuda de recuit i, finalment, una capa de confitura de codony o d'una altra fruita.
Dues hores de nevera... i a menjar!
Antòniu Vidal
COQUES DE VIDRE
L'elaboració és molt senzilla i d'un èxit rotund!
MASSA:
A casa, sempre ho hem fet amb la mateixa massa que fem per fer la pizza. Ara fem servir la Termomix, que és una meravella per ajudar-te en aquestes petites coses (encara que mai sabrà cuinar els plats de tota la vida). Però si no teniu Termomix no hi ha cap problema, podeu fer la massa vosaltres mateixos o fins i tot suposo que també serviran les masses que ja es venen fetes tipus Buittonni, tot i que jo no ho he provat mai.
La massa de pizza convencional es fa amb 130 grams de farina, 25 de mantega, dues cullerades d'oli i una de sal.
Tot barrejat amb l'aigua que faci falta per aconseguir-la ben consistent i amassant-la amb paciència. No té més secret. S'ha de deixar reposar una bona estona embolicada amb paper de plàstic o un drap i quan s'hagi inflat ja està llesta!
COQUES:
I un cop tenim la massa feta, comença la part més dura de l'elaboració. Sobre un paper de forn (d'aquells on mai s'enganxa res) o paper de plata enfarinat, s'ha d'estendre una mica de massa. Amb força i paciència fins a aconseguir-la ben fineta, no gaire més de 2 mil·límetres! Un cop ben fineta, amb un tallador de pizza o qualsevol ganivet, l'ideal és perfilar les puntes perquè quedi un perfecte quadrat tan gros com es pugui. Llavors cal tallar les coques, llargues, amples, quadrades o fins i tot sense retallar (això va al gust).
Ara és el moment de situar el paper amb les coques sobre la safata del forn (però sense posar-la a dins encara), tirar-hi un raig d'oli sobre cada tros i estendre'l amb un pinzell o un paper de cuina. I després de l'oli, el sucre. Cal banyar bastant les coques amb sucre, sense por, que, si no, després queden soses.
FORN:
Prèviament escalfat tant per dalt com per baix, posem la safata a la part mitja-baixa del forn, perquè no es gratinin gaire i les anem controlant, que al cap de 3-5 minuts ja començaran a ser ben rosses.
TOC FINAL:
I just al moment de treure-les del forn, cal donar-los el toc especial amb una mica de licor d'anís, d'aquell del Mono. L'escalfor de les coques evapora a l'instant l'alcohol i l'anísdeixa un regustet dolcet i boníssim a les coques. El soroll que fa és el millor: fxfxxxxxxxxxxxx! I llestes, tant si són calentones com després un cop seques! Crec-crec-crec...
Núria Font Torralba
ARRÒS A LA CALONGINA
La recepta de l'arròs fet a la manera calongina és molt senzilla i té a veure amb la forma tradicional de fer l'arròs a tota la Mediterrània. De fet és un plat que en les seves infinites variacions es menja des de Cadaqués fins a Dénia, passant per tota la conca del Segura. Els ingredients -allò tan fonamental per a una bona arrossada- són els següents:
Per a quatre persones:
750 g d'arròs de Pals (si no fos possible, de les terres de l'Ebre; mai arròs integral o del llarg)
1 lliura ( 400 g ) de costella de porc, en peces grans
1/2 conill (amb el fetge, sense cap)
1 pit de pollastre de pagès, tallat a daus no gaire petits
1 pebrot vermell
1 ceba de Figueres, tallada a la juliana
3 o 4 carxofes, si n'hi ha
3 tomàquets madurs, pelats i ratllats
2 o 3 porros, tallats en rodanxes molt fines
50 g de pèsols
150 g de cigrons cuits
1/2 got petit d'oli d'oliva
pebre vermell (el “pimentón” de Medina del Campo hi és exquisit i molt apropiat pel plat que estem preparant)
una cullerada de safrà
una cabeça d'alls (si pot ser, de Banyoles)
1 litre de brou de carn
La preparació és la mateixa que l'arròs valencià (la paella), però amb els tocs diferenciats dels ingredients de l'hort i la no presència de peix o marisc.
Primer, es fregeixen la costella, el conill i el pollastre, amb l'oli d'oliva. Quan estan daurats, hi afegim la ceba a la juliana, el porro a rodanxes, el tomàquet ratllat, les carxofes i el pebrot, només tallat en 2 o 3 trossos. Es fregeix tot a la mateixa paella i a foc ben viu (aquest plat se solia fer a l'hort dels afores de Calonge, els dies festius, per tant, un bon foc de llenya d'alzina i pi, és el més adient). Quant veiem que les verdures són toves, hi afegim l'arròs, perquè agafi una consistència que només la pot tenir si, abans de coure'l, el passem per la paella, juntament als ingredients ja fets. Aquest procés no ha de superar els 5 minuts i s'ha de remenar constantment amb una cullera de fusta, barrejant l'arròs amb la carn i les verdures. Fet això, s'hi afegeix el brou, el pebre, el safrà i l'all de Banyoles. La dificultat tradicional de saber la quantitat de brou que s'ha de posar a l'arròs és un tema molt personal de cada llar. Jo sóc partidari de posar només brou fins que en cobreixi tots els ingredients. El foc s'ha d'abaixar una mica i només si veiem que encara no està al dente l'arròs, s'hi afegeix més brou. Quan falten 5 o 6 minuts (la cocció de l'arròs és d'uns 17 o 18 minuts), hi afegirem els pèsols i els cigrons, repartint-los per la paella de forma estratègica. A la zona de Sant Antoni, en comptes de cigrons, hi solen posar faves tendres. No és mala cosa, tot i que a Calonge diuen que això és una altra prova de la mala llet dels de Sant Antoni per no voler seguir fidelment les tradicions seculars de Calonge. I bé, ja tenim l'arròs a la calongina.
La cassola no s'ha de tapar mentre l'arròs s'està fent. Quan s'ha apagat el foc i durant un temps mai superior a 3 minuts, es pot tapar la cassola, si us agrada l'arròs amb un punt de covat. Si, al contrari, us agrada l'arròs amb una textura que demani mastegar una mica, no el tapeu. És qüestió de gustos. L'arròs a la calongina ha de ser sec, al dente, estructurat, amb un cos propi, ple de les aromes de la carn i les verdures, en fi, ple de sabor mediterrani i empordanès. L'all banyolí (i fins i tot, el xinès) solament s'ha de bullir amb el brou, l'arròs i la resta d'ingredients, i abans amb un ganivet ben esmolat se li ha d'haver obert una petita escletxa, per on sortirà l'aroma inconfusible de l'estany gironí.
És un plat familiar, sense gaires pretensions, però ben consistent i que, acompanyat d'una amanida de ceba tendra, tomàquet, olives arbequines i cogombre (si pot ser, tot acabat de collir de l'hort), i d'un vi afruitat i jovenívol del país, de ben segur farà les delícies de joves i grans. Ho recomano vivament.
Elias Betancourt
LA COCA DE LA MITJA
A la tradicional massa feta amb farina, llevat, aigua, sal i algun element gras, en Pep substitueix l'aigua pel brou sobrant de la mitja marató, i la cobreix amb carxofa i ceba tendre feta la forn. Olives d'Alforja, fetes a la cendra calenta, i amb herbes aromàtiques,i finalment, unes sardines que en Pep conserva després de cuites a la brasa, dins d'un pot cobertes d'oli i posades al bany maria 10 minuts.
Exquisida coca de la mitja marató.
Pep Salsetes